Långbergets Högrevsburgare

Långbergets högrevsburgare

Högrevsburgare

 

 

 

 

 

 

 

4 personer

ca 1 kg högrev, gärna med mycket fett
salt
svartpeppar
0,5 dl kallt vatten

Stina på Långbergets gård:  “Tina högreven över natten i kylskåpet. Ta fram den och skär den i mindre bitar när den är nästan helt upptinad. När du hanterar kött som du skall mala eller mixa är det bra om köttet är lite småfruset. Du skall också se till att använda sådan färs direkt.

Jag brukar inte vara så noga med senor och så men det är en smaksak. Om du har turen att äga en köttkvarn och orken att dra fram åbäket kan du vara väldigt slarvig. Har du bara en matberedare och svärmor som kommer på middag så kan du vara mer noga med putsningen. Hemligheten med högrevsbiffar är att färsen blir väldigt mycket fetare än vanlig färs och därmed otroligt smakrik. Så försök få med allt fett du kan.

Kör köttet genom köttkvarnen eller lite i taget med matberedarens mixerkniv. Blanda i rejält med salt och nymald grovmald svartpeppar. I de flesta recept föreslås iskallt vatten. Råkar du ha det i kranen så ha i det också. Det går mycket bra utan vatten också. Du vill arbeta ihop köttet ett litet tag och det sker magi (eller kemi) när köttsmet blandas med salt och kallt vatten. Det finns recept som föreslår kolsyrat vatten men så lyxigt blir det aldrig hos oss på Långberget.

Däremot gör vi en variant med ett ägg och 0,5 dl senap och det blir väldigt gott det också. Men till högrevsburgare vill du ha den rena köttsmaken.

Forma fyra rejäla biffar eller åtta mindre. Stek i smör eller olja ungefär 5 minuter på varje sida om du har de stora. Vi gillar våra inte helt genomstekta men det är en smaksak. När du formar biffar vill du göra det med lite oljiga händer och inte med blöta för då skvätter det mindre när du lägger dem i pannan. Plus att det blir bättre stekyta.

Servera med alla goda tillbehör som du hittar i skåpen. Stekt lök, ost, bacon, stekt ägg, saltgurka, tomat (varför inte ugnsbakade), majonnäs, vitlökssås, chipotlesås eller barnens favorit – ananas. Bröd såklart om du är lagd åt det hållet.

Långbergets Chipotlesås

1-3 Chipotlefrukter  (antal beroende på mod och tillgång)
0,5 dl brun farin
0,5 gul lök
1 msk neutral olja
1 tsk rökt paprikapulver (magiskt pulver som äntligen går att köpa)
1 vitlöksklyfta
1 dl tomatpuré
1 förpackning krossade tomater
2 msk balsamvinäger
0,5 tsk rök på flaska (kan uteslutas eller ökas på)
salt efter smak

Stina “Ta bort fästena på de torkade chipotlarna och grovhacka dem. Fräs upp dem tillsammans med den finhackade löken och vitlöken. Du vill inte ha färg men massor av smak så ganska låg värme så de kan ligga och verkligen lära känna varandra i oljan. På slutet har du i paprikapulver och tomatpuré. Du vet väl att magiska saker händer med tomatpuré när det får fräsa i olja?

Sockret skall också i pannan och nu får du vakta så det inte bränner vid. Då smakar allt bränt socker och gammalt pepparkakshus. Rör runt mycket. Geggan i pannan borde nu lukta underbart.

Häll på krossade tomater, balsamvinäger och lite rök på flaska om du vill ha ännu mer röksmak. Det där beror på antalet chipotlar och vilket rökt paprikapulver du använder. Lite salt också.

Låt alltihop koka ihop i ungefär en kvart. Stick ner en stavmixer och mixa där du ser stora chipotlebitarn. Du vill inte mixa alltihopa för då får du en tråkig sörjketchup utan bitar. Har du ingen stavmixer så vet du det förhoppningsvis redan det från början. Då lägger du chipotlarna i blöt nån halvtimme innan tillagning och hackar sen dem finare.

Servera såsen varm eller kall och tillsammans med i princip vad som helst”.

Recept från Stina Dahlquist, Långbergets gård i Höglunda, medlem i Norrbete